I CEREALI

Preferire quelli integrali di agricoltura BIOlogica (la maggior parte dei pesticidi si concentra nella parte più esterna dei chicchi). Il riso integrale possiede tutti i minerali essenziali, di cui in ottima percentuale il fosforo, il magnesio, il potassio, il calcio, il ferro e il manganese. Inoltre, vitamina E, nicotinammide e tutte le altre vitamine del gruppo B, indispensabili per il funzionamento del sistema nervoso. La raffinazione che viene operata sul chicco del riso è un procedimento più grave di quello operato su altri cereali perché, oltre a causare una notevole perdita di valori nutritivi, comporta l'impiego di talco e paraffina che risultano molto dannosi per la mucosa gastrica. Il riso bianco raffinato è un alimento squilibrato e innaturale, dal valore nutritivo molto scarso. Con la raffinazione, infatti, circa la metà degli aminoacidi viene eliminata, impedendo la loro azione congiunta e compromettendo l'assimilazione degli aminoacidi rimasti. Inoltre, il contenuto di fosforo scende da mgr. 325 a 120/100 gr., il magnesio da 157 a 64, il calcio da 23 a 6 mgr. Il riso deve quindi essere completo e proveniente da coltivazioni biologiche. E’ un cereale di facile assimilazione ed è ritenuto disintossicante, remineralizzante, rinfrescante e tonificante intestinale.

L’orzo è ricco di magnesio, vit.E, vit.PP, vit.B12, calcio, potassio e fosforo. Si distingue dagli altri cereali per il notevole contenuto di fibre e soprattutto di quelle solubili. Insieme all'avena, è il cereale con il più basso indice glicemico. In commercio si trovano due tipi di orzo. L'orzo mondo o mondato o decorticato, che richiede una lunga cottura e un ammollo preventivo, contiene più fibre, sali minerale, vitamine, e meno calorie. L'orzo perlato subisce un processo di raffinazione (simile alla sbiancatura del riso) atto a rimuovere la parte più esterna. Può essere utilizzato senza ammollo preventivo e la cottura è più breve.

 

Il miglio è nutriente, digestivo, diuretico, possiede il 10% circa di proteine, dunque più del riso e del mais, il 3% circa di grassi ed è uno dei cereali più ricchi di ferro. E’ antianemico, viene spesso consigliato in gravidanza perché sembra aiuti a prevenire l'aborto spontaneo. Aiuta inoltre nei decorsi infettivi di diverso tipo e nei casi di carenza di alcuni minerali, come il fosforo e il magnesio. E’ l’unico cereale alcalino, contiene lecitina, fosforo, ferro, silicio, fluoro, manganese, vitamine A e B. Ha inoltre proprietà tonica, digestiva, antiemetica, antidiarroica, diuretica e rinfrescante. La presenza di discrete quantità di acido salicilico, noto per le sua azioni cosmetiche sullo smalto dei denti, sui capelli, sulla pelle e sulle unghie, ne fa un cereale particolarmente indicato per rafforzare qualitativamente la struttura di queste parti del corpo.

 

Il frumento è ricco di carboidrati (mediamente, il 72%), costituiti per la maggior parte da amido. Il contenuto in proteine è piuttosto variabile, dal 7 al 18% (mediamente il 12%), la maggior parte delle quali sono prolammine, manca la lisina. I lipidi ammontano all'1-2% e sono contenuti soprattutto nel germe, dal quale si ricava un olio ricco di acidi polinsaturi, soprattutto linoleico. I sali minerali e le vitamine sono localizzate nella parte esterna del chicco, quindi disponibili solo nei prodotti integrali.

 

Il mais o granoturco è ricco di fosforo, ferro, potassio, grassi (soprattutto insaturi). E’ l’unico cereale contenente provitamina A.

 

L’ avena è uno dei cereali più nutrienti, ricca di lipidi, minerali, sostanze stimolanti e tonificanti. E’ il cereale con il più alto contenuto di lisina, amminoacido essenziale, cioè va assunta tramite l'alimentazione, dato che l'organismo umano non è in grado di sintetizzarla. Ideale il consumo invernale poiché costituisce una importante fonte energetica.

L'avena è uno dei cereali contenenti più proteine (fino al 17%) e meno carboidrati, ed è quello che contiene più grassi in assoluto. Se a questo aggiungiamo l'11% di fibre, otteniamo uno dei cereali con il più basso indice glicemico, che la rende particolarmente adatta per i diabetici. È ricca di potassio e di vitamine del gruppo B.

 

L’ amaranto è ricco di proteine, fino al 16%, le quali hanno un elevato valore biologico poiché, al contrario degli altri cereali, contengono quasi il doppio di lisina, amminoacido essenziale di cui sono carenti quasi tutti gli altri cereali. È anche una buona fonte di fibre (fino al 15%). L'assenza di glutine lo rende adatto alla alimentazione di chi soffre di morbo celiaco, e ai bambini nel periodo dello svezzamento.

 

Il farro è ricco di proteine, contiene tutti gli aminoacidi essenziali, i sali minerali principali (sodio, calcio, magnesio, silicio, fosforo, zolfo, ferro), molte vitamine (B1, B2, D, E, K, PP) e oligoelementi (zinco, rame, manganese, iodio…).

 

La segale è ricchissima di sali minerali fra cui calcio, sodio, potassio, iodio, fluoro, fosforo, oltre che di vitamina D. Ha anche un alto contenuto proteico (circa 16%), contiene moltissime fibre ed ha un effetto regolatore della motilità intestinale, è considerata un buon antiarterisclerotico. E’ depurativa ed ha un’azione rivitalizzante sulla muscolatura conferendo energia e resistenza.

 

Il grano saraceno si distingue dai comuni cereali per l'elevato valore biologico delle sue proteine, che contengono gli otto amminoacidi essenziali in proporzione ottimale. Il grano saraceno è una buona fonte di fibre e di minerali, soprattutto manganese e magnesio, oltre a calcio, sodio, fosforo, ferro, e vitamine B, P, E. Ha un indice di sazietà abbastanza elevato, caratteristica comune a tutti i cereali in chicchi. È privo di glutine, quindi è adatto per i soggetti celiaci.

 

I semi di quinoa sono piccoli come quelli del miglio, ma più schiacciati, contengono circa il 60% di carboidrati e l'11% di proteine di valore biologico piuttosto alto, addirittura paragonabile a quello dei formaggi. La quinoa è anche una buona fonte di fosforo, potassio, manganese e di tutti gli aminoacidi essenziali. È priva di glutine, quindi può essere assunta dai soggetti colpiti da morbo celiaco ed è ottimo per la crescita del bimbo.

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